BALÁZS GÉZA

NÉPI PÁLINKÁSZAT A DUNÁNTÚLON

NÉPRAJZI ADALÉKOK A MAGYAR NÉPI PÁLINKAFŐZÉS
DUNÁNTÚLI GYAKORLATÁHOZ^*

--------------------------------------------------------------------------------A Dunántúlon hagyományosan szinte mindenütt készítenek pálinkát, a nyugati és az északi terület azonban egyértelműen "pálinkatájnak" tekinthető. A magyar pálinkászat¹ történetének talán legértékesebb néprajzi leírásai származnak a Nyugat-Dunántúlról. A sor Gönczi Ferenc (1914) göcseji és hetési monográfiájától indul, amelyben először találkozunk a dunántúli pálinkafőző kunyhók leírásával. Az 1940-es években sűrűsödnek a pálinkakutatások. Kardos László (1943) őrségi népi táplálkozási monográfiájában a népi italok között helyet kap a pálinka is. (A pálinka bemutatása korántsem volt természetes a néprajzi összefoglalókban.) Bödei János (1943) Zalabaksa gyűjtögető gazdálkodásának leírása kapcsán bemutatja a "primitív" pálinkafőző készüléket. A dunántúli primitív pálinkakészítésre vonatkozó adatokat Némethy Endre (1945) további hetési adatokkal egészítette ki. Szentmihályi Imre (1956) fölfedezte a talán utolsó – csödei – pálinkafőző kunyhót: amely a zalaegerszegi Göcseji Múzeumfaluba került. Jablonkay Géza (1973) pompás leírást adott egy közép-dunántúli – alsóörsi – kukulló (pálinkafőzde) életéről. Írásomban jobbára e közleményekből indultam el. Az 1980-as évektől foglalkozom a magyar pálinkászat történetével, terminológiájával, néprajzával, a pálinka és a magyar mentalitás összefüggéseivel. 1997-ben jelent meg A magyar pálinka című monográfiám, amelyet 2003-ban a Pálinka a közös nyelvünk, 2004-ben a Pálinka, a hungarikum című munkám követett. 2008 őszén fejeztem be a Nagy pálinkakönyvet, amelyet remélhetőleg hamarosan megismerhet a nagyközönség is.
-----Ebben a tanulmányban elsősorban a dunántúli népi pálinkászatra vonatkozó néprajzi irodalmi, valamint saját gyűjtésű anyagomból (pl. Csehimindszent, Őrség) mutatok be adatokat (a teljesség igénye nélkül, de a további kutatásokra másokat is buzdítva).²
-----A magyar pálinkakultúrában Vas megye nem csak a hagyományos néprajzi leírásokkal dicsekedhet, hanem a jelenkori "pálinka-reneszánsz" egyik eseménye is Vas megyéhez, Horvátzsidányhoz kapcsolódik. Az ottani "szentek parkjában" felállították a pálinkások védőszentjének, Szent Miklósnak a szobrát.

CEFRÉZÉS

A cefre a pálinkafőzés céljára a nyersanyagból, alapanyagból erjesztett sűrű lé. A cefrézésnek országszerte több módja, eljárása ismeretes. A cefrézés másik neve: erjesztés (ritkán kelesztés). A cefre általánosan ismert szó, egyes helyen azonban csóré (Közép-Tisza vidék), cibere (Északi-középhegység), moslék, csömöge, dara (Balaton-felvidék), keverés (Székelyföld), sőt ritkán a seprőcefre: kugyi. A pálinkafőzés céljára összegyűjtött túlérett szilvacefre elnevezése: brecska.
-----A szakemberek szerint a helyes erjesztés a következő: tiszta, megmosott, hibátlan gyümölcsöt kell használni. A csonthéjas gyümölcs (pl. szilva, kajszi- és őszibarack) magját el kell távolítani, mert ezek magbeléből az erjedés során mérgező ciánhidrogén szabadul fel. A gyümölcsöt aprítva, zúzva kell az erjesztő edénybe tenni. A kiérlelésre és tárolásra szolgáló eszközt gondosan ki kell tisztítani. A cefrét a gyors erjedés érdekében ajánlatos sütőélesztővel beoltani. 100 liter cefréhez 20–50 gramm élesztő szükséges. Az erjedés során a cefrét a levegőtől és a fertőzéstől védeni kell. Ezért műanyag fóliával kell leborítani. A kierjedt cefrét gyorsan ki kell főzni vagy légmentesen le kell zárni. Ellenkező esetben megfertőződhet, és alkoholtartalma elillanhat (A vám- és pénzügyőrség..., 1989. 67–69).
-----A cefrekészítésnek ezer apró fortélya van. Kardos László (1943. 179) az Őrségből ekképp mutatja be az eljárást: "Ősszel a tört gyümölcsöt, a törkölyt egy tálba vagy valamilyen hordóba öntik, szőlőlevéllel lefedik, sárral, hamuval légmentesen letapasztják. Így megerjed és megerősödik, de ha levegőt kap, akkor megereszkedik. Télen aztán hozzá fognak a főzéshez." De erről majd később...
-----Hetésben úgy készül a törkölycefre – Némethy Endre (1945. 67–69), a XX. századi magyar pálinkakutatás egyik doyenje szerint –, hogy a présből kikerülő törkölyt szétmorzsolják, és "ablakos" (felül nyitott) hordóba rakják, rúddal döngölik. A végén szőlőlevéllel befedik, nedvesített földet, agyagot döngölnek rá. A légmentesen lezárt cefrét ezután az "ablakkal", a hordó tetejével is lefedik. Ha nincs hordó, akkor a törkölyt benne hagyják a présben, a főfát ráeresztik a garatra, hogy a cefre nyomás alatt legyen, levegő ne érje. Ilyenkor a széle körben megpenészedik, ezt főzés előtt "lefaragják".
-----A Balaton-felvidéki cefrekészítést Jablonkay Géza (1973. 95) írta le. A szüret után a présből kiszedett törkölyt nagyobb mennyiség esetén kicementezett gödörbe, betonkádba vagy kisebb mennyiség esetén egyfenekű hordóba rakják. Alaposan tiporják, hogy levegő ne maradjon közte, majd lesározzák. A magasabb cukorfokú mustnak természetesen nagyobb lesz a szesztartalma, ezért mondják: "ha jó az anya, jónak kell lenni a fiának is". Ha valaki sok pálinkát akar, már a préselésnél kell erre gondolnia, s nem szabad nagyon kisajtolnia a szőlőt: "Meg kell alkudni, vagy bor lesz több, vagy pálinka". Ez a mondás igaz a december végén vagy még korábbi időszakban előkerülő nyersanyagra, a borseprőre is: "Akinek van szíve a pálinkához, az jó híg söprőt hoz, fejtéskor hagy benne egy kis alja bort is. Így szeszesebb, s több, jobb pálinka lesz belőle, majdnem olyan, mint ha borból párolnák." (Jablonkay 1973. 95)
-----A Balaton-felvidéken a törköly és a borseprő után a harmadik legfontosabb pálinkanyersanyag természetesen a gyümölcs. Régi szokás, valamint az értékmentő funkció jegyében is felhasználják népi pálinkafőzésre a nem éretlen, nem nagyon rothadt, penészes, el nem adható gyümölcsöt.³ A gyümölcsöt összevágják. Vannak, akik a gyümölcsöt áthajtják a szőlődarálón. Fölül nyitott – itt "ajtósnak" nevezett – hordóba teszik, hogy lehessen kevergetni a cefrét. A szilvának a magját is benne hagyják, ez különleges kesernyés ízt ad – sokan szeretik a pálinkának ezt az aromáját (Jablonkay 1973. 95).
-----A Vas megyei Csehimindszenten úgy tartják, hogy a gyümölcs kb. 20 C fokos hőmérsékleten 21 nap alatt forr le. Amikor leforrt, a hordót légmentesen lezárják, vagy rögtön főzetik a pálinkát.⁴
-----A cefrézés rendszerint hordóban történik. Általánosan elterjedt szokás, hogy ehhez kiszolgált boroshordót használnak. A hordó teteje nyitott: ezért a Dunántúlon ablakos vagy ajtós hordó, a Duna–Tisza közén néhol kancahordó(kantahordó) a neve. Hordópótló eljárásnak tekinthetjük a hetési adatban előforduló módszert, amikor a törkölyt egyszerűen benne hagyják a présben, hogy ott forrjon ki. Általában "fennálló" hordót használnak. A fahordók kiszorulásával megjelentek a fémhordók, sőt a műanyaghordók is.
-----Csehimindszenten a "legolcsóbb" pálinka receptje a következő: gyümölcsízt, romlott befőttet kell venni a boltban, kicsit meg kell cukrozni, összekeverni, s lefőzni. Tréfásan hozzáteszik: "Hülye lehet tőle az ember!"⁵
-----Az erjesztéshez a tárolóedényeken kívül használnak még cefrekavarót, cefretörőt (zumicskolót). A cefrekavaró háromágú villában végződik. Ugyancsak az erjesztés elősegítését szolgálja a cefremelegítő, mely egyéni innovációként újabban terjed, ám kb. 100–130 éve Nyugat-Európában tűnt fel először.⁶
-----Egy egészen különleges pálinkafajtát is ismertet Kardos László (1943. 181): "Helyenként állítólag száraz gyümölcsből is csinálnak pálinkát. Megfőzik a szilvát cukorral, amikor a főzet hül, élesztőt tesznek bele és így gyorsan megerjesztik. Utána az egész főzetet szesznek főzik ki."
-----A paraszti gazdaságban igyekeztek mindent fölhasználni. A termelési folyamatokban sem fordulhatott elő pazarlás. Ha valami egyszerre több funkciót kaphatott, akkor a leleményes ember ezt igyekezett kihasználni. Fölösleg, szemét nem termelődött, mindennek megvolt a maga hasznos funkciója. Ez a gazdálkodás valójában a legmodernebb ökológiai elvet valósította meg: a "fenntartható" fejlődést; azaz a természet folyamatos kihasználásának, egyúttal helyrehozatalának egyensúlyát. A pálinkakészítés során rájöttek arra, hogy a már felhasznált, lefőzött törkölynek kitűnő tartósító, sőt rozsdamentesítő hatása van. Ezért korábban a különböző kézi- és földművelő eszközöket törkölybe mártották. Ugyancsak belehelyezték a törkölybe az öreg kézikancsót (bokályt), hogy a törköly leoldja róla az év közben rárakódott vízkövet. Ily módon teljes egészében környezetkímélő anyagokkal oldották meg a rozsdátlanítást és a vízkőtelenítést. A cefre maradékát, a moslékot nevéből következően még állatok etetésére, illetve trágyázásra lehet fölhasználni. A moslékot a szeszfőzdék mellett nagy halmokban tárolják. Alsóörsön minden nap egyszer arra hajtották a disznófalkát, mert a disznónak a törkölycefre tápláló csemege (Jablonkay 1973. 97).
-----Tapasztalatból tudták, hogy az energia pénz (és környezetszennyezés árán lehet csak megtermelni). A pálinkafőzés során a hűtőkádban vagy -hordóban a hideg víz többször fölmelegszik. Őrségi följegyzés szerint a meleg víz viszont érték, nem pocsékolták el, hanem mosakodásra használták, illetve – hogy le ne égjen – a fővő törkölyre öntötték (Kardos 1943/1982. 179–180). A pálinkafőzést úgy szervezték, hogy a kazán ne hűljön ki, mert a felfűtése fölösleges energiát igényel. Első főzető senki sem szeretett lenni, s mindenki jóval korábban érkezett, hogy rögtön, még meleg kazánnál bekapcsolódhasson a munkába.
-----Pálinkafőzéshez értékes fát általában nem használtak. A földművelés "melléktermékét" használták föl: venyigét, kukoricaszárat, kukoricacsutkát, gyümölcsfaágat, tuskót, illetve a természet "hulladékait", például rőzsét. Úgy tartották, hogy a gyümölcsfák maguktól éppen annyi fát termelnek, amennyivel a termésükből kifőzhető a pálinka.
-----Ameddig meg nem bomlott a paraszti gazdálkodás régi szervezete, ez a mikrogazdálkodási tudás makrogazdasági környezetbe illesztve valójában teljes ökorendszert jelenthetett.

A PÁLINKAFŐZÉS MÓDSZEREI

A XX. századi magyarországi pálinkafőzés népi, illetve nem hivatalos formái több csoportba sorolhatók. Ezek mindegyike a Dunántúlon is megfigyelhető: a) archaikus, primitív pálinkafőző eljárás vagy fazék-módszer, b) egyéni, kisüsti főzés, c) mai kisüzemi főzdék, d) zugfőzés (pl. kukta-módszer).⁷

A DUNÁNTÚLI PRIMITÍV PÁLINKAFŐZŐ ELJÁRÁS VAGY A FAZÉK-MÓDSZER

A XX. században több néprajzkutató is fölfigyelt egy, a Dunántúlon elterjedt, házilagos, ún. primitív pálinkafőzési eljárásra, amelyet először paraszti környezetben jegyeztek fel, de később városokban is ráakadtak. A pálinkafőzés kezdetleges, házias módja nyilvánvalóan ősi eljárás, még az olyan korszakokban is élhetett, amikor adófizetés mellett szabad volt a főzés. A primitív pálinkafőző eljárás lényege, hogy a minden háznál megtalálható hétköznapi, más funkcióra is alkalmas eszközökből (mosdótál, kukta) állítják össze a kezdetleges lepárló készüléket. Ezért nevezhetnénk fazék- vagy kukta-módszernek is. Ezzel az eljárással tipikusan az egyén, a háztartás szükségleteit elégítik ki. A kezdetleges, alkalmi módszer miatt a pálinka minősége esetleges.
-----A falusi primitív pálinkafőző egyik első bemutatója Bödei János (1943. 43). Bödei 1940-ben Zalabaksán végezte a megfigyelést. Akkor már az ilyen főzés tiltottnak számított. A pálinkát éjjel a pincében, padláson vagy a pajtában főzték. Az eljárás pedig a következő: egy 25–30 literes fazekat megtöltenek félig cefrével. Ebbe beleállítanak (belenyomnak) egy háromlábú kisszéket. Erre állítanak egy kisebb tálat. A fazék tetejére egy fenekével lefelé álló mosdótálat (lavórt) illesztenek, a fazék és a mosdótál érintkezési szélét körülsározzák. A mosdótál a hűtő, ebben van a hideg víz, amely, ha fölmelegszik, cserélik. A fazekat alulról elkezdik melegíteni, vagyis a cefrét főzni. A fazék belsejében keletkező alkoholos gőz a hideg lavór fenekére rácsapódik, s onnan a középen álló tálba csöpög. Ez az első "főzet" a plávis. Ezt hagyják kihűlni, s ugyanezzel a módszerrel most már magában csak a plávist főzik. A második főzés eredménye a tálban visszamaradó tiszta, fogyasztható pálinka. Bödei (1943. 43) szerint a nép ennél gyakrabban főzi pálinkáját kisüstön, hivatalos szeszfőzdében.
-----A hetési Petesházán Némethy Endre (1945. 68) figyelt meg ehhez hasonló, széltében elterjedt pálinkafőzési eljárást. Közvetlenül a főzés előtt megbontják a légmentesen elzárt törkölyt. Szétmorzsolják, majd vízzel nedvesítik, nehogy a főzésnél odaégjen. 20 literes teli fazék törkölyre 4 liter vizet szoktak önteni. Az így előkészített törkölyt horganyzott krumplifőző fazékba rakják. A zalabaksaitól eltérő módon itt nem a kisszékre, hanem a törköly tetejére állítják a bádog- vagy cseréptálat, a kisszékre csak a második főzésnél, a tisztázásnál van szükség. A fazekat a már ismert módon mosdótállal vagy vájdlinggal lefedik, hóval, illetve vízzel hűtik. Ezután következik a főzés. A másodszori főzés eredményeként a plávisból iható pálinka lesz. A főzőkészséget a művelet közben megbontani nem szabad, mert akkor sok alkoholpára megszökne. Az emberek tapasztalatból tudják, hogy mikor bonthatják meg a főzőkészséget.
-----Berkó Pál (1978.) szerint Zalában az 1940-es években a rézüst, az 1950-es években a zománcüst, az 1960-as években a vashordó szolgált pálinkafőzés céljára. Ez a pálinkafőző eljárás Zala megye bortermelő vidékein általánosan ismert volt. Némethy (1945. 68.) székelyföldi párhuzamról is tud.

A KISÜSTÖK EMLÉKEI

1920-ig, a községi szeszfőzdék létrehozásáig szabad volt a főzés Magyarországon. Ennek a régi paraszti kisüstös korszaknak sok emléke él. A korszak nevezetes népi építészeti emléke a – településszerkezetben a portától elkülönülő – pálinkafőző kunyhó. Ebben a korszakban gyökeredzik a későbbi kereskedelmi kisüsti pálinka. Amíg a szeszfőzést az egyének szabadon gyakorolhatták, nem is lehetett szó a mai értelemben vett zugfőzésről.
-----A népi építészet kutatói elsősorban Nyugat-Magyarországról mutatták be a pálinkafőző kunyhót. Ilyen kisebb egyéni főzdék lehettek a Balaton-felvidéki kukollák (kukullók). Vajkai Aurél (1939. 181) cserszegtomaji adatai az 1930-as évekből ugyanezt látszanak alátámasztani: "Helyenként a pálinkafőző-házak (kukolla) is megmaradtak, ma limlomot, fát, egyebet tartanak benne". A Jablonkay (1973. 95) által leírt Veszprém megyei kukulló később községi főzde lett.
-----A Vas megyei Csehimindszenten saját gyűjtésű adataim is vannak a pálinkafőző kunyhókra. Adatközlőim szerint a kunyhók a Szabó-hegyen hegyközségi tulajdonban voltak. A telekkönyvben máig így szerepel: Pálinkafőző-rész. 1943-ban még látták a romjaikat. ⁸ A földrajzinév-gyűjteményekben számos külterületi nevet találunk a pálinkával kapcsolatban. Például: Pálinkaház, Pálinkarét, Pálinkafőzde, Pálinkafőző gödör, Pálinkaházi dűlő, Pálinkás árok, Pálinkakunyhó (pl. Végh–Ördög, 1964, Papp–Végh 1974). Ezek az adatok arra is jó példák, hogy a csaknem teljes magyarországi helynévanyagot érdemes lenne többször is fölhasználni a társtudományok képviselőinek.
-----Gönczi Ferenc (1914. 478–481) göcseji és hetési monográfiájában az első és máig legteljesebb leírója a pálinkaégető kunyhónak. Várföldről, Bázáról, Bánokszentgyörgyről, Zebeckéről, Szentmihályfalváról és Ballahidáról közli adatait. Ezek a kunyhók a külső és a belső telken egyaránt előfordultak. Főbb típusaik: a) kör alakú, sátorhoz hasonlító, b) kör alakú, falazott, c) házhoz hasonlító (gerinces, sátorfödeles). A kör alakú kunyhó vázát vastagabb koszorúfák és vékonyabb fenyőpóznák képezik. Rajtuk az ágakat 10–20 cm hosszan meghagyták, hogy ezeken a fölszórt szalma megakadjon. A póznákat alul a földbe állítják, fölül vasabronccsal összefogják. A szalmafedés 20 évig is eltart. A kunyhó 4–5 m magas, oldalára ajtót készítenek. A falazott kunyhó sövényfalú, tetejét zsúpolják. Előfordul olyan is, amelynek a tetején négyszögű deszkakéményen eresztik ki a füstöt. A házhoz hasonlító pálinkafőző kunyhókat már úgy építik, mint a rendes lakóházakat. A falak anyaga lehet sövény (patics), borona, vályog vagy tégla. Négyzet- vagy téglaalakúak, alapterületük 9–10 négyzetméter. Némelyiknek pitarja (pitvar, előtér) is van. (Ezek már nagyon hasonlítanak egy présházra, illetve közel állnak a Balaton-felvidéki kukullóhoz is.) A kunyhónak padlása nincsen, a füstöt régebben az ajtón vagy a zsúpon hagyott nyíláson, később szabályos kéményen engedték ki.
-----Ettől a három kunyhótípustól némiképpen eltér Szentmihályi Imre (1956) részletesen bemutatott csödei pálinkafőző kunyhója.⁹ Az 1892–1893-ban épült kunyhó hétszög alakú. A kunyhót a földbe mélyítették, falazata boronából van. Bejárati ajtaja észak felé nyílik. Teljes belső magassága 5 m. Az emlékezet szerint 1914-ig főztek benne pálinkát. Akkor elvitték a háborúba a rézedényeket, az üstöt. Azután pedig már nem éledt fel a pálinkafőzés, kamrának használták. A kutatás szerint a kunyhó 1900-ig kéménytelen volt, akkor azonban kéménnyel látták el. A kunyhó közepén volt a katlan a beépített rézüsttel. Gödörbe süllyesztve foglalt helyet a tölgyfa hűtőkád. Egész télen főztek, "a pálinkát cserépfazékba folyatták". Foklával ("fáklya") világítottak, szalmán aludtak. A tűzifát mindig a főzető hozta, de egyharmad részért anélkül is lefőzték a cefrét. – Ez egyébként azt is bizonyítja, hogy a kisüstös korszakban, akinek volt pálinkafőzője, "bérfőzést" is vállalt.
-----Ugyanerről a vidékről, de már az Őrségből Kardos László (1943/1982. 178–179) is bemutat egy kisüstöt, pálinkafőző kunyhót. Hozzáteszi, hogy ilyen kunyhó minden községben volt, rendszerint egy településen több is. A régi típusok között tartja számon a sátoralakú pálinkaégetőt, mely a negyvenes években a szomszédos Vendségben még mindig elterjedt volt. Ezek a kunyhók ugyanúgy néztek ki, ahogy azokat a szomszédos Göcsejben Gönczi Ferenc leírta. Pankaszon alacsony, nyerges tetejű pálinkaházak emléke él a köztudatban.
-----A régi kisüsti főzés az 1920-ban bevezetett állami szeszmonopólium következtében megszűnt, ám a Jugoszláviához került őrségi falvakban (Domaföld, Őrihodos, Kapornak, Domonkosfalva, Bükkalla) tovább élt a szabad főzés, s megmaradtak ezek a kisüstök. Kardos László Bükkallán megtekinthetett egy működő pálinkafőző kunyhót. A kunyhó négyszögletes alaprajzú, zsúpföldeles építmény. Az egyik sarkában félig a földbe süllyesztve foglal helyet a tüzelő kemence. A kazánba süllyesztették a kotlánt, vagyis az üstöt, amelyből két rézcső vezet ki. A csövek áthaladnak egy nagy hideg vizes hordón, s a hordón túl egy mélyedésbe állított pálinkás korsu fölött végződnek.
-----A jóféle kisüsti pálinkák ezekben a hegyközségi, illetve saját tulajdonú pálinkafőző kunyhókban készültek.
-----A göcseji kisüsti pálinkafőzés eszközkészlete és menete a következő: a pálinkafőző kemence a kunyhó közepén vagy valamelyik sarkánál foglal helyet. A kemence szájánál gödör van, onnan fűtenek. A kemencébe fölülről, két vasfogó (fül) segítségével eresztik be a rézkazánt. A kazán silapjából vagy púpjából (sisak, tető) egy vagy két rézcső indul ki, s a kemence mellett elhelyezett hűtőkádon keresztül egy fazékhoz vezetnek. Itt csöpög ki a pálinka (Gönczi 1914. 583). Ezeket az üstöket már iparosok (rézművesek) készítették. A szerkezet nem tér el más európai lepárlókészülékekétől. Pálinkafőzéskor a kazánt a kemencébe helyezik, s feltöltik a főzendő anyaggal, a cefrével. Szárazabb anyaghoz egy kis vizet öntenek, hogy le ne égjen. Majd ráhelyezik a silapot, körben lesározzák, hogy légmentesen záródjék. A rézcső végén kifolyó cseppeket faszálkák, kender segítségével összefogják. Először erősen tüzelnek, később mérséklik a tüzet. Amikor a pálinka megered, a tüzet kihúzzák, hogy a cefre a kazánra ne égjen. A körtéből három, a szilvából négy óra alatt főznek le egy üsttel. Az első főzés: az öregelés. Az első főzet neve: pelávis, peláviz. A második főzés előtt a kazánt, a púpot és a csöveket hamus vízzel kisikálják, kiöblítik. A második főzést is erősebb tüzeléssel kezdik. Először a méregerős, kb. 5–6 dl-nyi pálinka eleje vagy bakja csorog ki. Ezt különválasztják, fogyasztásra nem használják. Egyakós kazánból mintegy 16 l jó pálinka nyerhető. 10 akó cefréhez 48 órai főzést számítanak, törkölyhöz feleannyit. A kunyhóban rendszerint két ember dolgozik: a kazán kiemeléséhez, valamint egymás váltásához van erre szükség (Gönczi 1914. 584–585).
-----Az őrségi kisüsti pálinkafőzés módja nem tér el lényegesen ettől. Itt az első főzés eredménye a leves. A cefrét addig főzik, amíg a kazán púpjára löttyintett meggyullad. Ez jelenti, hogy a levesnek (főzetnek) még van alkoholtartalma. A tisztázás eredményeként megjelenő első 2–3 dl méregerős pálinka neve itt: sárkány. A hűtőhordóban cserélt vizet nem pocsékolták el, hanem a fővő törkölyre öntötték (Kardos 1943/1982. 179–180).
-----Tehát az 1920-as rendelet csak Magyarországon vetett véget a kisüstös korszaknak. A környező országok többségében továbbra is engedélyezték az egyéni főzést. Kardos is megemlíti (1943/1982. 178), hogy Jugoszlávián (ma: Szlovéniában) szabadon főzhetnek otthon az emberek pálinkát. A jugoszláviai (bácskai) pálinkafőzés 1980-as évekbeli állapotáról Kovács Endre (1989) azt írja, hogy korábban a főzés monopol alá tartozott, hatóságilag ellenőrizték, s forgalmi adót kellett utána fizetni. Ezért a szeszfőzdéket (kazányházakat) nyilvántartották, időközönként fináncok jártak, akinek ügybuzgósága és korruptsága közismert volt. A második világháború végén azonban megszüntették a pálinka után járó forgalmi adót, nem járnak-kelnek a fináncok, mindenki annyi pálinkát főz és árul, amennyit akar. A pálinkafőzéssel nagyobb mennyiségben a kazányosok mint adófizető kisiparosok foglalkoznak. Vannak vándorkazányosok is, akik négy kerékre szerelt egyetlen üsttel, hűtőberendezéssel rendelkeznek, s ezzel járnak ki a házakhoz.
-----Újabban már Ausztriában sincs zugfőzés, hiszen különböző kedvezményekkel legális útra terelték a pálinkafőzőket. Gaál Károly (1969. 17. kép) az 1960-as években – főként a Felső-Őrségben – folytatott gyűjtései nyomán közöl egy kisüstös pálinkafőző berendezést.
-----A kisüstös korszak megteremtette a nevezetes táji pálinkaféleségeket. Ekkor jöttek létre a regionális pálinkaközpontok. (Például az egykori nyugat-magyarországi, ma középburgenlandi Kukmir község, vagy a gönci, kecskeméti barack, szatmári szilva stb.)

MAI FALUSI FŐZDÉK

A ma működő főzdék elődjei jórészt a két világháború közötti időszakban alakultak. A húszas években szerelték föl az első szeszmérőgépeket (tréfás nevük: finánc).¹⁰ A főzdék közül némelyek a korábbi egyéni vagy közösségi főzdék maradványai, másokat az 1920-as évektől kezdődően kizárólag új szeszfőzde céljára építettek.
-----Egy ilyen folyamatos pálinkafőzde például az alsóörsi kukulló. Korábban a nemesi közbirtokossághoz tartozott, majd a termelőszövetkezeté lett. Jablonkay (1973. 95) szerint már az 1800-as évek elején üzemelt. Följegyzések vannak arról, hogy vettek a pálinkaház részére egy villát, egy sajtárt, megjavíttatták a kazánt. A nemesi és jobbágyi közbirtokosság között háromnegyed–egynegyed arányban oszlott meg a pálinkaház tulajdonjoga. Az üzemben tartást, hasznosítást a többségi nemesi közbirtokosság végezte, s mindig elszámoltak a jobbágyokkal. A helyi gazdákat kötelezték, hogy a helyi kukullóban főzessenek. Egy intézkedés 1851-ből: "aki pálinkaházunkhoz tartozik, minden pálinkafőzető gazda 2 forint pengőre büntettetik, mihelyt kiviláglik, hogy törköllyét más pálinkaházba viszi főzetni".
-----Az alsóörsi pálinkaház 1952-ben már községi tanácsi, később termelőszövetkezeti tulajdonban volt, a hatvanas években fölszámolták, s ezzel ott megszűnt a régi paraszti bortermelés melléküzeme (Jablonkay 1973. 99–101).
-----A csehimindszenti főzde helyén is volt már az 1800-as években pálinkafőző ház. A bővítés és a mai forma kialakítása 1921-ben történt. A vasvári Rákosdiaké volt a főzde, 1950-től az ÁFÉSZ üzemeltette. Kovács József háromhónapos tanfolyamon tanulta a mesterséget a vasvári főzdében, 1950-től dolgozik itt.¹¹
-----A mecseknádasdi főzde 1927-ben épült. A régi együstös főzde 1948-ig magántulajdonban volt. A mai főzdét 1956-ban építették, a berendezést Pénzes József pécsi rézműves készítette. Előbb a mecseknádasdi tanács, majd az ÁFÉSZ, utóbb a termelőszövetkezet lett a tulajdonosa. Schaub János – egy kéthónapos tanfolyam elvégzése után – 1939-től irányítja a szeszfőzdét, megélt több tulajdonosváltást.¹²
-----A főzdék kivétel nélkül különálló épületek, amelyekhez lovas kocsival vagy autóval járható út vezet. Mivel telepítésük zömmel a két világháború közötti időszakra esett, a már kialakult faluszerkezettől elkülönítették, a falu határába, lehetőség szerint folyóvíz mellé telepítették. A velemi főzdét egyenesen egy patakra telepítették.¹³ Hasonló építészeti technológiát Erdélyben találhatunk csak.
-----A lepárláshoz szükséges vizet forrásból vagy kútból is nyerhették. Somlóvásárhelyen artézi kutat fúrtak a pálinkafőző gazdák. Ugyanitt Abelec Samu kocsmáros egy helybeli forrás vizére alapozta a pálinkafőző működését.¹⁴
-----A szeszfőzdék területi elhelyezkedése változó. Vannak kevésbé ellátott vidékek, másutt minden falunak megvan a saját főzdéje. Az emberek általában előnyben részesítették a saját főzdét. Itt ismerték a viszonyokat, kisebb gond volt a szállítás. Ennek ellenére vannak messze földön elhíresült, nagy vonzáskörzetű főzdék. Leginkább környéki vonzásról beszélhetünk. Távolabbról csak elszármazottak járnak vissza főzetni. A csehimindszenti főzde előjegyzési naplójában a helyi gazdákon kívül körmendi, szombathelyi, sárvári, sőt siófoki főzető neve is szerepelt. A mecseknádasdi főzdébe Pécsről, Pécsváradról, Szekszárdról is járnak.

SZENT MIHÁLYTÓL SZENT GYÖRGYIG – ÉLET A SZESZFŐZDÉBEN

A főzetési szezon helyenként különbözik. Az üzemrendet az igényekhez alakítják. Kivétel nélkül minden főzdés tart tavasz végén, nyár elején 1–3 hónapos szünetet. Ilyenkor végzik el a szükséges karbantartásokat, kiveszik a szabadságot. Év közben folyamatos üzemben dolgoznak, sokszor nincsenek szabadnapok, éjjel-nappal dolgoznak. Szlavóniában úgy tartják, hogy szeptember 29-én, (Borszűrő) Szent Mihály napján kezdődik a pálinkafőzés, ami egészen április 24-ig, Szent Györgyig tart. A falvak ilyenkor pálinkaszagúak, "még a levegőtől is be lehet csípni".

Pálinkafőző készülék, Petesháza (Némethy, 1945. 67.)

-----Csehimindszenten azért kezdődik szeptemberben a főzés, mert "kellenek a hordók a szürethez". Először a barackot, cseresznyét, körtét, novembertől a szilvát és a vegyes gyümölcsöt, januártól a törkölyt és a seprőt főzik. Szükség esetén a lezárt hordókban álló cefrét nyáron is kifőzik.
-----A főzdék szezonban folyamatosan üzemelnek, mert a leállás miatt energiaveszteség lép föl. Egyes helyeken, pl. Mecseknádasdon és Csehimindszenten újabban azonban már kiadják az üzemeltetőnek a heti szabadnapot.
-----A tipikus pálinkafőző szezon tehát Szent Mihálytól Szent Györgyig tart, ezen belül különösen a téli hónapokban főzetnek pálinkát.
----- július              eperpálinka
----- augusztus       eperpálinka
----- szeptember     barack, cseresznye, körte
----- október          barack, cseresznye, körte
----- november       körte, szilva, vegyes gyümölcs
----- december       körte, szilva, vegyes gyümölcs
----- január             alma, vegyes gyümölcs, törköly
----- február           alma, vegyes gyümölcs, törköly
----- március          alma, törköly, seprő
----- április             törköly, seprő
----- május             törköly, seprő
----- június             –
-----
-----A tüzelő biztosításának kétféle módja van. Hagyományosabb módszer és általában a kis főzdéket jellemzi, hogy a főzetők viszik magukkal a tüzelőt. A nagyobb főzdékben ez már megfizetendő szolgáltatás. A mecseknádasdi főzdében a főzdés biztosítja a tüzelőt, külön favágót fogad segítségnek. Egy hektoliter nyersanyagot 1983-ban a következő díjak terheltek: 90 Ft szeszadó, 25 Ft főzetési díj, 14 Ft tüzelő.¹⁵
-----A pálinkafőzés társas munka. A főzető rendszerint igényli, a kisebb főzdékben a főzdés szinte megköveteli a megrendelő jelenlétét. Ennek oka a kölcsönös bizalom, hogy biztosan a saját pálinkáját kapja meg, és a segítség (valakinek mindig ébren kell lennie, a cefre beöntése és kiszedése pedig kétemberes munka). Minden főzde irodájában van egy fekhely.
-----A főzés szakértelmet igénylő munka. A segítő gazdák az évek során eltanulják ennek fortélyait. Jablonkay (1973. 95–99) aprólékosan bemutatja az alsóörsi pálinkaház hétköznapjait:
-----A kukulló a kinti munka végén, tél elején kezdi meg működését. A főzetők sorra feliratkoznak az előjegyzési naplóba. A legnehezebb első főzetőt találni, mivel ennek kell fölmelegítenie a berendezést, és ez jóval több fába kerül, mintha valaki más után, meleg kazánnal folytatják a főzést. Ezért elsőnek olyanok főzetnek, akinek sok nyersanyaguk van. Illetve az első főzető rendesen a termelőszövetkezet. A vezetőnek meg kell terveznie, hogy a bejelentett mennyiség lefőzése mennyi időbe telik: hogy ne legyen torlódás vagy üresjárat. Sőt olyasmire is ügyelnie kell, hogy haragosokat ne osszon be egyszerre – ugyanis az egyik kazánban folyik az első főzés, a másikban a tisztázó főzés. A főzés a fa összekészítésével kezdődik. Elsősorban kiöregedett gyümölcsfákat vágnak föl fél méter hosszú hasábokra, de erdei fát, csert és tölgyet is. A megadott terminusra a gazda szánkóval, lovas szánnal, szekérrel behozza a pincéből a cefrét és a tüzelőt. A főzdénél rendszerint mindig többen vannak, segítenek a lerakodásban. A főzdés, akit régebben ^{pálinkamester}nek hívtak, szakértelemmel méregeti a törkölyt: jó-e az anyag, nem beázott, nem penészes-e? Az alsóörsi kukulló két részből áll. A félig hegyoldalba vágott, kéményes üzemi helyiségből és a hozzáépült irodaépületből. A főzdében két téglából épült, bevakolt tüzelőberendezés van. A nagykazán 364, a finomító 267 literes. A kazánokból hűtőcsövek (kígyócsövek) vezetnek a hűtőn keresztül a pálinkagyűjtő edényekbe.
-----A nyersanyagot először az első kazánba rakják. Törkölyből kb. két mázsára valót lehet beletenni. Egy rakodásnyi mennyiség az egy dara, az első kazánnak az elnevezése is: dara-kazány. Egy adag dara lefőzése 4 órába telik. A törkölyt elegyengetik a kazánban. Ha vörös törkölyről van szó, akkor a kazánt előbb körülbélelik fehér törköllyel, mert a vörös odakozmál (eredménye a füstös íz). Ilyenkor mondják: "Kozma sógor belelépett a kazányba". Gyümölcscefrénél még jobban ügyelni kell, a forrásig keverni szokás az anyagot, mert a gyümölcs húsa, szilárdabb része leül a kazán aljára, s rögtön jön a "Kozma sógor". A forrósodó cefre keverése kellemetlen munka. Ezért néhol kitaláltak egy olyan szerkezetet, amelynek kívülről hajtható karjával lehet keverni a cefrét: így nem megy a párolgásnak indult szesz egy része a levegőbe, s nem csapja meg a keverő embert sem. Akazán sisakját ezeknél a keverőknél akár azonnal a cefre betétele után föltehetik, másutt meg kell várni, míg forrásnak indul az anyag.
-----Zalamerenyéről múzeumba került egy seprőkeverő. A púp hasítékján kilógott a fából készült nyél, amely állandóan bent volt az edényben (Thury György Múzeum).¹⁶
-----Az első főzés eredménye az alszesz vagy vodka. A kazánban lévő nyersanyagot addig kell főzni, ameddig van szesztartalma. Ezért az alszeszt vizsgálják: egy fél pohárra valót rálöttyintenek a sisak tetejére, és meggyújtják. Ha lobogó, kék lánggal ég, akkor még kellő szesztartalom van a cefrében, ha már alig gyullad meg, akkor "lement a dara", "megszakasztják" a főzést. Kihúzzák a tüzet a kazán alól, huzatot csinálnak, majd kesztyűvel hirtelen lerántják a sisakot. Az összegyűlt gőz elárasztja a főzdét. Néhány vödör vizet bezúdítanak a kazánba, hogy lehűtsék, majd a maradékot kiszedik egy kondérba.
-----Ha a főzetőnek valamennyi cefréjét lefőzték már, kezdődhet a vodka (alszesz, alapszesz) finomítása. Az alszeszt átpumpálják a finomító kazánba. A tisztázás során egyenletesen kell tüzelni, hogy a megindult pálinka is egyenletesen áramoljon át a hűtőcsöveken keresztül a söntésbe, ebbe a 60 cm átmérőjű, 40–45 cm magas, felfelé keskenyedő, fából készült pálinkagyűjtő-edénybe. Ha ugyanis túl vastagon csorog a pálinka, akkor nem tud kellően kifőni és sok visszamarad a kazán alján. Ha pedig túl vékonyan csorog, akkor elakadhat a főzés. Ezért a tisztázó kazánt tartja leginkább szemmel a pálinkamester. Azért is nagy az izgalom a tisztázásnál, mert itt dől el, hogy milyen lesz a pálinka minősége, ereje. A megindult pálinka először méregerős, 90 szeszfok körüli. A csövekről leoldott anyaga miatt rézelejének hívják. Alsóörsi elnevezése: bak (a pálinka baktya), mert olyan erős, mint a bakkecske. Ezt szinte mindenütt leválasztják, külön pohárba teszik: népi gyógyszerként használják. Akad olyan főzető, aki a pálinka erejének növelése érdekében nem veszi ki. Alsóörsön az 50 fokos pálinkával még nem elégedtek meg, inkább 51–52 fokosra főzték. A nagyobb szeszfokot úgy lehet elérni, hogy a tisztázás során hamarabb megszakítják a főzést, így kevesebb gyönge pálinka, desztillált víz jut a főzetbe. A szeszfok csökkenése veszélyes is lehet, megszőkülhet a pálinka. A megszőkülés a pálinkafőzők réme! Ha ugyanis a szeszfok 45–48 fok alá csökken, meghomályosodik a pálinka. Ezért inkább 50 foknál leállítják a főzést, illetve elhúzzák a gyűjtőedényt, hogy a gyengébbje véletlenül se rontsa el a többit. Következik a pálinka szeszfokának "beállítása". Az elhúzott pálinkát fokolják (megmérik a szeszfokát). Ha szükséges, külön edényből öntenek hozzá, hogy meglegyen a kívánt minőség.
-----Régen jellegzetes dézsába folyt a pálinka. Manapság mázos vagy műanyag (plasztika – pévécé) edényt használnak. A mérőlécen rovások jelölik az edény különböző szintjének űrtartalmát. Az évek során az a szokás alakult ki, amely végül is az ízlésről árulkodik, hogy az edénybe összegyűlt pálinka szesztartalmát 21–22 fokosra alakítják (ez átszámítva 52–55 szeszfokos pálinkának felel meg). Úgy tartják, hogy a pálinka legyen fényes, véletlenül se zavaros, s üvegbe töltve gyöngyözzön: "Ha megrázod a pálinkásüveget és addig tarcsa a gyöngyöt, még tízig számúsz, azt jelenti, hogy huszoneggy fokos".
-----Bármennyire fontos és pontos eszköz a fokoló, a mai főzdékben is gyakran alkalmazzák a régi fokmeghatározási módszert: vagyis, hogy kellően gyöngyözik-e a pálinka. Pálinkagyöngynek vagy pálinkaláncnak nevezik azt a jelenséget, amikor a megrázott pálinka az üveg szegélyén gyöngyök, buborékok keletkeznek. Ha csak néhány nagy szem jön létre, "békaszemű" még, nincs készen a pálinka. Ám ha a rázástól apró gyöngyszemnyi buborékok keletkeznek, s ezek sűrűn megtelepednek az üveg szegélyén, akkor már 50 fok felett van a pálinka, elégedettek vele. Ezt a jelenséget Kardos (1943/1982. 180–181) az Őrségből pálinkakoszorúként ismeri: "A pálinkát is ellenőrzik, és megpróbálják. Egy kis üvegbe egy kevés pálinkát csorgatnak, felrázzák és a keletkező koszorút vizsgálják. Ha öreg buborékok vannak benne, akkor erős, ha közepesek, akkor rendes, ha kicsinyek, akkor gyenge a pálinka."
-----A másik archaikus módszer a tojáspróba. Egy tojást belehelyeznek az 50 fokos pálinkába, s megjelölik, mennyire süllyedt el. A továbbiakban ez a jelzés az alapvonal, s az ettől való eltérés jelöli ki a pálinka fokát.¹⁷ Ugyanez az eljárás, a fajsúlykülönbségen alapuló fokmérés a mustfokolásnál is ismert, ott kis zöld almát, körtét vagy burgonyadarabot vetettek a mustba a tojás mellett. Ha sűrű volt a must, jó évjáratú, magas cukortartalmú, akkor a sűrű folyadék fenntartotta a gyümölcsöt, tojást, krumplit. Ha elmerültek és úsztak ezek a termények, akkor közepes minőségű volt az évjárat, s ha az edény fenekére süllyedtek, akkor gyenge, silány minőségű. Már XVII. század végi példa mutatja ennek az eljárásnak a dézsmatisztek által történő ismeretét. Ez a minőség-meghatározás az egész Kárpátmedencében ismert volt,¹⁸ s a mustfokoláson kívül a pálinkafokoláshoz is használták.
-----A pálinkafőzde a falu társadalmi életének fontos helyszíne. Mindig több ember van együtt. Beszélgetnek, politizálnak, tréfálkoznak, megkóstolják egymás pálinkáját (potyapálinka) – múlatják az időt. Az alkohol oldja a kommunikációs gátlásokat. Hoppál Mihály (1970. 57) szerint a főzde, a kocsma, a mesteremberek műhelye, valamint a malom mellett nyilvános (közéleti) térnek, public place-nek minősül. "A kukulló télen pótolja a kaszinót" írja Jablonkay (1973. 99). A pálinkafőzdében a téli hidegben meg lehet melegedni, s akit nem zavar a cefreszag, egészen jól érezheti magát. A férfiak gazdasági ügyek megbeszélése, "komázás", találkozás kedvéért térnek be. Nem mulasztja el a betérést az sem, aki bármilyen céllal – kútra, állatok után menet – arra jár. Rendszeres éjjeli látogatók voltak korábban az éjjeliőrök. A főzdében sokszor előkerül a kártya. Rádió is mindenütt van.
-----Szép példáját mutatja ennek a társadalmi életnek Bertha Bulcsu (1982.) egyik írása, melyben az egykori és mai főzdék világát veti egybe. A pálinkafőzde gyakori mesélő, anekdotázó, viccelődő hely. A falusi közösségi összejöveteli alkalmak (fonó, gazdakör, egylet, malom, műhelyek) megszűnésével ezek public place-szerepét többek között a pálinkafőző vette át.
-----A méregerős rézeleje nemcsak orvosságnak, hanem tréfára is alkalmas. Fiatal legényeket "kínáltak meg" vele. Az első pálinkát nem illik fölhajtani, inkább szopogatják, ízlelgetik, mint a bort szokás. Megállapítják, hogy az illetőnek "nagyon jó itala van", esetleg megjegyzik: "bizony torkos ember lehetett, aki a pálinkafőzést kitalálta" (Jablonkay 1973. 98).
-----Egy kicsi vagy közepes nagyságú falusi főzdében évente átlagosan 500–1000 főzető fordul meg. Mecseknádasdon 1983-ban 661 fő jelentkezett főzetésre.¹⁹ A szeszfőzés végeztével elbúcsúzik a főzető. Szokás ilyenkor pár deciliter pálinkát beletölteni egy erre szolgáló demizsonba, a közösbe, ahogy mondják: "a köztársaságnak" (Jablonkay 1973. 99).
-----A főzdékből bekerült néhány tárgy múzeumokba is. A legtöbb helyen kiszorult a használatból a fából készült pálinkagyűjtő edény (Alsóörsön söntés).

DUNÁNTÚLI PÁLINKÁK

Kardos László (1943. 179–181) az őrségi pálinkáknak a következő sorrendjét állítja fel: szilvapálinka, egyéb gyümölcs, vadgyümölcs (vadalma, vadkörte), szőlőtörköly, szőlőseprő. Egészen különleges pálinkafajtákat is említ:pattogu-ból (borosánfenyő – boróka) készül a borovicska (vendül is). Az aratáskor szedett szelencéből (zelnice meggy) is készülhet pálinka (Kardos 1943. 15). A szilvapálinkát aranyos sárgára festik oly módon, hogy a szilvafa lehántott fáját belelógatják a pálinkába. Őrségi sajátosság az égetett (cukros) pálinka. Ez utóbbit úgy készítik, hogy "Vagy egy negyedliter pálinkát töltenek egy tányérba, két kockacukrot vetnek beléje. Meggyújtják. A szesz kiég belőle, a visszamaradó pálinka gyönge és édes lesz." (Kardos 1943. 181). És, bár az országban sok helyen ismerik, s az ünnepi alkalmak fénye, Nyugat-Dunántúlon nagy hagyománya van a mézes pálinkáknak. Nincs is olyan vendéglátóipari egység, kocsma, ahol ne kínálnák mézes pálinkával a betérőt... Sőt, ma már újra gyári készítmények is vannak.

BÚCSÚ A KISFŐZDÉKTŐL? IRÁNYÍTOTT (REDUKTÍV) ERJESZTÉS ÉS TORNYOS TECHNOLÓGIA

Az országban jelenleg még közel 600 bérfőzde működik. A statisztikák szerint évente mintegy 300 000 ember veszi igénybe ezt a szolgáltatást, és évi 10 millió liter pálinkát állítanak így elő.20 Az Európai Unió e bérfőzdék tevékenységét jelentősen korlátozta, és 2015-től teljesen megszűnik a hagyományos pálinkakultúrához köthető bérfőzési lehetőség (Nánási 2004). Ez az időpont sok száz szeszfőzde végét jelentheti, s attól kezdve vagy ismét a feketefőzés fog megerősödni, avagy mindenki (!) boltban fogja vásárolni a pálinkát.
-----Ma a 3,5–4 millió literes mennyiségben kereskedelmi forgalomba kerülő magyar pálinkát harminc cég állítja elő. Ezek nagyobbik része egyelőre a hagyományos kisüsti technológiával dolgozik, ám már több egy újfajta technológiával, a számítógép vezérelte ún. tornyos technológiával állítja elő a szeszt. A változás már az erjesztésben megmutatkozik: terjed a borászatból átvett irányított, ún. reduktív erjesztés. Az irányított erjesztés során borászati fajélesztőket használnak a pálinkaerjedés beindítására, és szelektált enzimet a gyümölcs- és zamatanyagok feltárására. "A hűtésre az úgynevezett vaderjedés miatt van szükség. A cukor alkohollá alakulása, a cefre kiforrása 25–35 Celsius-fokra melegedve – csakúgy, mint évszázadokon át – mindenfajta beavatkozás nélkül, pár nap alatt végbe is menne, ám a karakteres, üde illat- és ízanyagok java elvesznek. A 10–14 napig 16–17 Celsius-fokos hűvösön erjesztett cefrében viszont szinte minden íz benne marad." (Vajna 2005.)
-----Az új, számítógép vezérelte – népiesen csak tornyosnak nevezett – technológiával csak egyszer kell főzni a pálinkát, s a számítógépesítésnek köszönhetően biztosabban lehet leválasztani az erjesztett gyümölcspépből elsőként elillanó, nemkívánatos – a népi gyakorlatban rézelejének nevezett – acetonos alkoholokat. Az utópárlat – vagy rézutó – leválasztása is egyszerűbbé vált. A tornyos technológiát alkalmazó egyes pálinkafőzdék az európai ízlésnek és a kulturált fogyasztásnak jobban megfelelő, kisebb alkoholfokú szeszes italokat állítanak elő. Hogy az új technológia, az új ízek, a kisebb szeszfokok milyen fogadtatásra találnak a magyar ízlésvilágban, egyelőre csak találgathatjuk. Az első jelek azt mutatják, hogy az újfajta, minőségi pálinkakultúra kialakulására komoly hatást gyakorolnak, vagyis magasabb áruk ellenére terjednek az így előállított pálinkaféleségek.

SZAKIRODALOM

Jegyzetek