Balázs Géza, A magyar pálinka

Aula Kiadó, Budapest, 1998. 168 lap

Egy évtizedes könyvtári és levéltári kutatás, a magyar nyelvterület különböző pontjain végzett néprajzi gyűjtések eredményeként látott napvilágot a kötet. A címlapján szereplő versrészlet, a szerző és a cím, a kapcsolódó fénykép önmagában is felkeltheti a téma iránt érdeklődő szakemberek kíváncsiságát, de a pálinka barátainak és ellenségeinek érdeklődését is. Már a bevezető gondolatokból kiderül, hogy a szerző munkájával egy szaktudományi hagyomány folytatója, hiszen a néprajzi és a nyelvtudományi, elsődlegesen nyelvjárási kutatások összekapcsolásával írta meg munkáját. Ez a szemlélet különösen érvényesült a Szegedi Egyetemen, az itt megjelenő Néprajz és Nyelvtudomány címet viselő sorozat köteteiben. Balázs Géza azonban nemcsak a hagyományt folytatja, hanem rámutat azokra a feladatokra is, amelyek a múlt feltárása mellett a jelenkutatásra hárulnak.

Ezt írja: „A témához a néprajzi és nyelvészeti jelenkutatásba vetett hitem, illetve elkötelezettségem vezetett. A néprajz és a nyelvészet a hagyomány kategóriájával természetszerűen [492] kötődik a múlthoz, de kutatásaink igazi értelmét, célját mindig abban láttam, ha a jelenhez is szólni tudunk, sőt, ha a jelent is dokumentáljuk.” (6). A magyar pálinka kérdésköre is a jelenkutatás része, „amikor a néprajzkutató, nyelvész nem tehet mást, mint tudása szerint dokumentál, megért, elemez és bemutat.” (6). Kétségtelen tény: „A magyar nép pálinkakészítése és — fogyasztása olyan nagyszabású téma, melyet minden részletre kiterjedően még ekkora könyvben sem lehet földolgozni.” (6). Az azonban mindenképpen elismerésre méltó, hogy a téma előzményeit tartalmazó szakirodalomra építve, valamint a saját adatgyűjtések alapján elkészült ez az összefoglalás, amely előzményeiben, történeti múltjában, jelen helyzetében néprajzi, nyelvjárási, gazdasági és más szempontokat követően részletes feldolgozása a témának.

A népi italok kutatástörténete fejezetben a lóser (kumisz, kancatej, lótej) és a boza ősi magyar italok szerepét és elterjedtségét részletezi. A boza szavunk a kölesből erjesztett italt jelentette. Maga a szó kun (török) eredetű. A szóval kapcsolatosan kialakult a frazeológia is. Ezt láthatjuk a Föléled, mint a bozacibere szóláshasonlatban. A szó újabb összetétel részévé vált a bozaser alakban, amely már a megcsapolt csertölgy iható levét jelentette, s virics változatban is használatos volt. A megcsapolt nyírfából nyert folyadék a nyírlé, nyírvíz, csiger a Székelyföldön és a Palócságban terjedt el. Édös virics folyik a fából sor szerepel az egyik székely népdalban.

A bor és a sör mint kedvelt italok története, terminológiája gazdag. Különösen a bor terminológiája részletes, ami a nyelvészeti szakirodalomban is nyomon követhető. Ezt megerősítik még az irodalmi alkotások is, például a bordalok, borkönyvek, az utóbbi években a borkalauzok, amelyeknek már idegenforgalmi szerepe is van. Mindez a sörről már nem mondható el, a pálinkáról még inkább nem. A pálinkafogyasztás a Kárpát-medence északi és keleti vidékén az első helyen állt a XIX. század végi statisztikák alapján. A XX. század 30-as, 40-es éveiben gyakoribb néprajzi leírások jelentek meg a pálinkáról. A népi írók és a falukutatók munkája nyomán is gazdagodott a pálinkáról szóló irodalom. A népi táplálkozás kutatása kapcsán a pálinkakészítés és -fogyasztás szokásaiba is betekintést nyerhetünk például Kardos László őrségi kutatásai alapján. Pálinkakönyv, pálinkakalauz azonban máig nincs, pálinkadal is csak néhány.

Indokolt tehát a téma kutatása. Forrásai másodlagosak: sajtó, statisztikák, propaganda és a szépirodalom. A téma fölfedezetlen, jelenkutatása elhanyagolt, az alkoholizmus és a pálinkafogyasztás közötti kapcsolat is háttérbe szorította a terület kutatását. A világ égetett szeszes italai fejezetben a különböző gyümölcsalapú pálinkafajták bemutatása a változatos névadási formákra, nemzeti sajátosságokra is rámutatnak. A szilvapálinka slivovica bosnyák, tuika orosz,zuika ~ cujka román, sligovica cseh megnevezése híressé vált márkanevek éppen úgy, mint a Vilmos körtepálinka, amelynek származási helye Svájc, s egy helyi William nevű körtetermesztőről kapta nevét.

A szeszes lepárlás rövid történetét bemutató részben a primitív népektől máig bemutatja az erjesztés és lepárlás fejlődését. A legősibb tejpálinka — a kalmüköknél arki, araki, raki — mellett szibériai és kaukázusi népeknél (örmény, grúz) is folyt lepárlás, desztilláció. A VIII. században a bor lepárlásával foglalkozó araboktól származik az alkohol alkimista műszó, amely ’finom por’-t jelentett. A mai borszesz a középlatin alcohol vini szókapcsolatból jött létre, s Paracelsus nevéhez fűződik 1789-től. A kelták 1170-ben Skóciában gabonapálinkát készítettek. A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A gyógyszer szerepet igazolja az európai terminológiában az aqua vitae (élet vize) és az aqua vini megnevezések, s ennek változatai a különböző nyelvterületeken. Az égettbor készítése arab eredetű, görög, olasz közvetítéssel terjedt el, de Magyarországon számolnunk kell a keleti, szibériai hatásokkal is.

A pálinkafélék hazai elterjedése a XIV. századi királyi udvarhoz kötődik. Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné köszvényét gyógyították aqua vitae -vel, azaz aqua vitae reginae Hungarie ’magyar királyné életvize’. A tény olasz kapcsolatra utal. Mátyás korában a borszesztől megkülönböztetve crematum, crematura nevekkel nevezték meg a gabonából készült párlatokat. A XVII. századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. Változatai gorolyka, gorelyka, gurulyka, goselka, rabasunka, brabasunka is szláv eredetű [493] változatok. A pálinka, babinka változatban 1572-ben fordul elő Debrecenben. A TESz. 1630-tól jegyzi. A szlovák eredetre utal a tótpálinka megnevezés is. Gyulafehérváron 1698-ban előforduló dühütke, dühöttke szavak nem terjedtek el a nyelvterületen.

A XV. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. Comenius Sárospatakon írt „Orbis sensualium pictus” című munkájában a serház didaktikai ábrázolásával már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. Tilalmak is megfogalmazódtak a pálinkafőzéssel kapcsolatban. Tiltották a kenyérgabona felhasználását a főzés céljaira, féltették az erdőket a fafelhasználás nagysága miatt, istentiszteletek idején is tilos volt a főzés. Pesten 1815-ben kiköltöztették a serfőzőt a hóstát ba, a külvárosba a kellemetlen szaga miatt. Az egyház felügyelete alatt is folyt a főzés. A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőzőházat ( braxatórium ot) és pálinkafőző házat (domus crematoria) . A szesztermeléssel együtt a zsidó bérlők és kereskedők szerepe is megnövekedett. A főzés védőszentje Szent Miklós volt. 1851-től a pálinkafőző mester remekének bemutatását kötelezővé tették a városi Physicus, vagyis a főorvos előtt. Ez idő tájt már tankönyvek, kiadványok is megjelentek a pálinkafőzésről. Mitterpacher Lajos volt az egyik legjelesebb szerzője e tankönyveknek. Kerekes Szerén (1839) szerint: „Ahol nincsen bor, ott pálinkát isznak az emberek. A pálinka északi találmány. A régi görögök, rómaiak nem ismerték. A magyarok az arab(!) kémikusoktól tanulták meg készítését.” Itt legföljebb felvetődik a kérdés: az arabok vallásának szigorú törvényei hogyan engedték meg a szeszkészítést?

Az 1799-től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához. 1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót, s 1850-től a szesz állami monopólium lett. 1920-ban 260, 1970-ben 1.070, 1982-ben 815 főzde működött az országban. Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés — a termés fele a gazdáé, fele az államé — 1952—1970 között.

A kötet eddigi fejezeteinek ismertetése is igazolja, hogy a pálinka, s a vele kapcsolatos tevékenység, a történeti anyag egy sajátos szakszókincs kialakulását tette lehetővé az elmúlt évszázadokban. A magyar népi pálinkafőzés gyakorlata fejezetben ez a szókincs tovább bővül. A pálinka alapanyagainak felsorolásából kiemelve a borókát s a belőle készült ital megnevezéseit: borókapálinka, borovicska, borovica, fenyővíz, fenyőmagpálinka, bossikapálinka a nyelvterülethez kötődő megnevezések változatosságának bizonyítékai. A nyelvi érintkezés jelenik meg az eperfa terméséből készült eperpálinka vajdasági nevében: dudibrendi . A szerb dud ’eper’ szóból származtatva alkotta meg a magyar lakosság. Az eperfa epörnyefa alakban is él, terméséből készült ital az epörnyepálinka .

A különböző gyümölcsökből készült alapanyag neve a cefre , amely csóré, cibere, moslék, csömöge, dara, keverés, kugyi ’seprőcefre’, brecska ’szilvacefre’ változatokban is előfordul. A Bácskában zumicskuló segítségével zúzzák össze a cefrének szánt gyümölcsöt. A kifőzött cefre neve moslék, moszt , Erdélyben bráha , amelyet az állatok etetésére is használtak a trágyázás mellett.

A pálinkafőzés nem hivatalos, népi gyakorlata az egész nyelvterületen ismert és napjainkig gyakorolt tevékenység. Történeti emlékei biztosan követhetők nyomon az egyes megyék földrajzi neveinek gazdag adattárában. A 60—110 literes kis üstökben főzött pálinkát a pálinkafőző házakban (Erdély), a pálinkafőző kunyhókban (Nyugat-Dunántúl) és a kukollákban ~ kukullókban (Balaton-felvidék) végezték. Az első főzés volt az öregelés, aminek eredménye aplávis, pelávis, peláviz . Saját gyűjtéseimben a Muravidéken plávics , Somogyban vogyka alak is előfordult. A főzést bérben végző személy a legelőször lefolyt léből szeretett ellopni egy-két litert, amely nagyon erős szeszfokú volt. Odahaza felhigította, így több jövedelemre tett szert. Az első 2—3 dl méregerős pálinka neve: leves, sárkány . A zugpálinkafőzés a XVIII. században a paraszti serfőzők megszűnésekor alakult ki. [494]

A paraszti gazdálkodásra jellemző takarékosság és gazdaságosság ebben fontos szerepet játszott. Törekedtek arra, hogy ne vesszen kárba az elhullott gyümölcs, s nem utolsó sorban az is, hogy otthon sokkal olcsóbban történt a kifőzés, mint a főzdében, ha az ital minősége nem is volt kifogástalan. Saját szükségletre, szomszédok, barátok, vendégek kínálására használták. Napjainkban a kereskedelmi forgalomnak szánt zugfőzések az Alföldön szükségessé tették az ellenőrzés fokozását. Az ellenőrzéseket végző pénzügyőröket spenótbakter, muslicakergető névvel illeti a lakosság.

A kifőzött pálinkát fahordóban tárolták. Erdélyben berbence volt a neve. Használták még a csobolyót is (lapos fahordó). Zalában a bucska ~ bucsku (9 literes hordó), Zemplénben berbence volt használatos. A butykoskorsó , avotykásfazék , különböző üvegek és kannák mellett a kobak, kobaktök, butykos, butella ~ butélia is a tárolás céljait szolgálták. A butella ajándéktárgy, presztízstárgy lett a XX. században. Tiszafüreden, Hódmezővásárhelyen készültek azok a butellák, amelyeken a feliratköltészet sajátos alkotásai olvashatók. Ezek a szövegek a butella tulajdonosáról, magáról a butelláról, pajzánságról, búfelejtésről, jókívánságokról, tréfás átkokról, az ivás dicséretéről, bölcsességéről, barátságról, munkáról, a pálinkáról mint orvosságról stb. szólnak. A szövegekben tükröződnek a pálinkázás szokásai is.

A pálinka mértékegységei és árusítása is egyedi szakszókincset kívánt. A XVII—XVIII. századtól északra beáramló olcsó pálinka miatt a földesúri jogok csorbultak. A XIX. századtól kialakultak a pálinkaárusító helyek, üzletek. Az üzlet neve butik volt, amelynek népies változatai: butika, budik, bugyik, butyika, putik, putyik . A pitli bárok alkalmi pálinkamérések voltak Pesten a bérkocsiállomásokon. Ma kocsmák, zugkocsmák, bögrecsárdák árusítják az italt. Alkalmi népi feliratok a hitelre, italra és a részegségre utalnak. A pitli bár szerkezetben előforduló pitli Nyugat-Dunántúlon a lovak itatására szolgáló, kádár által készített, egy fülű itatóedény volt. Bizonyára ez is szerepet játszhatott az alkalmi pálinkamérés megnevezésében.

A pálinka mérésére szolgáló edények és ezek űrtartalma is változatos képet mutat. A veder ~ vödör ~ ejtel 50 litert tartalmazott, félfertály 1,25 litert, a verdung Somogyban 0,5 dl volt, de 2 dl-es is előfordul, az occa ~ okka török jövevényszóként Bukovinában volt használatos, mint mértékegység 1,26 — 1,57 liter. A jugoszláviai magyarok nyelvében a szláv hatás ismételten érvényesül, dumpingu -nak nevezik a deci mértékegységet. A pálinka fogyasztásakor astampedli népies formája stamm , a kupica és a feles használata gyakori. Népies változatok a fityók , a csosza és a nyelet , a szlengben a kumma, kummányi pálinka fordul elő. A nyelet, gyűszűnyi, korty napjainkban szinte általános a fogyasztók körében.

A mindennapi pálinkafogyasztás szokásai kialakultak a lakosság körében. Nyugat-dunántúli élőnyelvi gyűjtéseim során jegyeztem fel: A pálinka gonosz ital, aki issza korán ehal. A szólás figyelmeztető tartalma ellenére általános a fogyasztása. A reggeli fogyasztás a paraszti lakosság körében elmaradhatatlan volt. Somogyi adatközlőim a somogyias hajnali reggelizés egészséges voltát hangsúlyozták, ami abból állt, hogy reggel éhgyomorra megettek egy almát, s ittak rá egy stampedli pálinkát. Elvégezték a munkát az istállóban, s utána jóízűen tudtak reggelizni, mert a hajnali pálinkázás ehhez jó alapot teremtett. A Bálint Sándortól vett gondolatok hitelesen fejezik ki a falusi szokásokat: „... rendes, józan életű parasztember sem vet meg télidőben »éhomra« egy kis pálinkát.” „Úgy érzi, hogy ez az egészséghez tartozik. Nehéz munkában: aratás, kubikolás, halászat, kútásás idején a lankadás ellenszerének, szinte orvosságnak tartja.” (117). A pálinkafogyasztás a reggeli alkalmakon kívül az emberi élet fordulóihoz (születés, keresztelő, lakodalom, temetés, halotti tor, név- és születésnap), valamint az esztendő ünnepeihez kötődik.

A pálinkához kapcsolódó népi jóslások, hiedelmek, gyógyítások változatos formáit ismerhetjük meg. Időjárásjóslás, termékenységvarázslás, építőáldozat, a különböző betegségek, az állatgyógyászat stb. területein alkalmazott tevékenységeket a valóság és a misztikum jellemzi.

A magyar pálinka történelmi évszázadai során kialakította saját folklórját is. Ez megmutatkozik terminológiájában. Az égettbor, égedbor, igedbor helyébe lépett a pálinka, pályinka, [495] pájunka, páinka . Az ÚMTsz. a pálinkaféleségek neveinek számos formáját tartalmazza. A különleges, tréfás elnevezések gyakoriak: kugyi, bugyi, gugyi, lámpás, szemvíz, nerángass, papramorgó . Szegedről és környékéről származik: anyatej, boszorkányfing, kerítésszaggató, lacibetyárköpés, majomtej, nyakolaj, piaclégyköpés, geberdusz, papramorgó, gyülölömital . Megismerhetjük a rossz minőségű ital neveit, a városi környezetben használt változatokat. A pálinkához kötődő szóláskincs szegényesebb, mint a boré. Bálint Sándor szótárában több található, mint az összes többi nyelvjárási anyagban. Ebben talán az is szerepet játszik, hogy a magyar inkább borivó volt, ahogy az egyik szólás is közli: Hozz bort a magyarnak, pájinkát a tótnak . Ivórigmusok, mesék, anekdoták, mondák is tartalmaznak pálinkázással kapcsolatos folklóranyagot. Népdalokban kevésbé szerepel.

Balázs Géza könyve nyelvészeti, néprajzi, művelődéstörténeti stb. szempontból egyaránt alapos összefoglalása a témának. A nyelvészeti aspektusú tanulmányozása során megállapítható, hogy a szakszókincs, szaknyelv történeti, területi és szinkrón anyagának feldolgozása a lexikológia és a lexikográfia számára szolgáltat adatokat, tanulságokat. A frazeológia-kutatás sem nélkülözheti eredményeit. Folklóranyagának elemzése dialektológiai, irodalomtudományi szempontból érdemel figyelmet. A szerző hiánytpótló kötetet tett a tudomány asztalára.

Guttmann Miklós