Rétes házilag nyújtott tésztával
Imádom a rétest, elsősorban azt a rétest, amit anyukám készít. Hihetetlen, ahogy egy gombócnyi tésztát képes szinte láthatatlan vékonyságúra nyújtani, aztán telerakni minden földi jóval, s úgy feltálalni, mintha a világ legtermészetesebb dolga lenne, hogy ő egész álló nap ezt a két műveletet végzi, hogy mi pillanatok alatt betermeljük az egészet.
Sokan azt mondják, hogy minek megtanulni a bonyolékos tésztanyújtást, ha lehet venni készen is. Mindenki eldöntheti, hogy melyiket választja, de egy biztos: aki egyszer kóstol házi rétest, nem a bolti tésztából készült után fog vágyakozni.
Pár hete, amikor haza utaztunk, anyut rászedtem, hogy rétesezzünk. A többes szám most nem költői, hiszen nem csak nyalakodni akartam az asztal mellett, hanem fel- és megjegyezni a receptet, bevésni az emlékezetembe minden fontos információt, egyszóval magamba szívni a tudást.
Anyu dagasztotta a tésztát, közben én készítettem a töltelékeket, s papírra véstem néhány dolgot, hogy magam is megpróbálkozzak majd vele.
Nem gondoltam, hogy lesz hozzá bátorságom, egyedül. A kezdő lökést az adta, hogy szombaton 'szedd magad' akcióban 7 kg epret szedtünk, aminek feléből még aznap finom lekvár lett, a fennmaradó rész viszont sok lett volna csak úgy evésre, de másnap már nem akartam befőzni. Körülnéztem a hűtőben, mit kellene még a szavatossági időre való tekintettel felhasználni: egy doboz túró, egy pohár tejföl, a fagyasztóból egy doboz magozott meggy. Adta magát a dolog, rétes lett belőlük.
Az alábbi recept anyukámé, vagyis ahogy ő készíti. Pontosan követtem az utasításait, és sikerült. Nyújtásban még azért nem lettem profi, de igyekszem gyakorolni.
Hozzávalók a tésztához:
1/2 kg liszt
bő 2,5 dl meleg (nem forró!) víz
1,5 tk só
1 ek ecet
1 db tojás
5 dkg zsír hidegen (ehhez nem jó a margarin vagy vaj)
Elkészítése:
Morzsoljuk össze a zsírt a liszttel, adjuk hozzá a tojást.
A vízben keverjük el a sót és az ecetet, majd folyamatos dagasztás mellett apránként adagoljuk a liszthez. Lisztfüggő, hogy mennyi folyadékot vesz fel, de inkább készítsünk magunk mellé többet, hogy ne kelljen kétszer bekeverni. Ne legyen túl meleg a víz, mert összecsomósodik a liszt!
A tészta akkor jó, ha kissé rugalmas, ellenálló, ugyanakkor puha, s elválik az edény falától. Alaposan ki kell dolgozni, legalább 20 perc dagasztást igényel. Ezt a műveletet kenyérsütő géppel vagy kézi mixer dagasztófejével is el lehet végezni.
Ha kész a tésztánk, enyhén lisztezett felületen formáljunk belőle rudat, s vágjuk kisebb darabokra. Nekem viszonylag kicsi asztalom van, amin nem tudnám túl nagyra nyújtani a tésztát, így több (7 db) kisebb részre osztottam.
A darabokból formáljunk cipókat úgy, hogy a tetejük sima legyen.Aztán kicsit sodorjuk laposabbra őket.
Olvasztott zsír és olaj keverékével kenjük le vékonyan a korongok tetejét. Helyezzük őket enyhén lisztezett felületre, majd lehetőleg meleg környezetben, letakarva pihentessük 40-60 percig.
A pihentetésnek akkor van vége, ha a tésztán érezhető, hogy puha, könnyen nyúlik.
A nyújtáshoz kell egy nagy, sima felület - a konyhaasztal tökéletes-, valamint egy terítő. Az a terítő, amit anyu használ már nagyon régi, és sok rétes megfordult rajta, szó szerint. Még a mamámé volt. Vastag posztóból készült, itt-ott már pár lyuk is van rajta, de nélkülözhetetlen kellék a réteskészítésnél. Nálam ezt most egy tiszta, új lepedő helyettesítette.
Szórjuk meg egyenletesen liszttel, hogy majd ráteríthessük a tésztát. Vegyük kézbe az egyik tésztakorongot, és kezdjük el a kézfejünk és a gravitáció segítségével nyújtani (akárcsak a pizzát), amíg csak tudjuk, majd óvatosan terítsük az előkészített felületre, s továbbra is lisztes kézháttal húzzuk hártya vékonyságúra. Ha az aládugott apróbetűs újságot gond nelkül el tudjuk olvasni, akkor már sínen vagyunk -és bár ez csak a népi hagyomány vicces mondása, azért megszívlelendő. A vékony tésztát már nem szabad ujjal tapizni, mert könnyen kiszakad. A tészta vastag széleit ujjunkkal gombolyítsuk le, és tegyük félre őket. (A leeső darabokból és a megmaradó töltelékből is lehet rétest csinálni. Szép ugyan nem lesz, de én ezeket a darabokat imádom, mert amikor beleharapok, minden darabkájuk olyan ropogós, mintha az lenne a csücske.)
A tésztát vékonyan locsoljuk meg az olvasztott zsír és olaj keverékével, majd jöhet rá a töltelék, amit kézzel a legegyszerűbb szétoszlatani egyenletesen a tésztán. A turpisság a rétes feltekerésében rejlik: a széleket hanyag mozdulattal dobjuk a töltelékre, majd a hosszabbik oldala mentén a terítő segítségével tekerjük fel a tésztát.
A tepsit kenjük ki zsiradékkal, majd a méretre vágott réteskígyókat fektessük bele. Tetejüket is kenjük le zsírral, és mehetnek is a sütőbe.
180- 200 fokos előmelegített sütőben kb. 45 perc alatt elkészülnek.
Sütőből kivéve azonnal locsoljuk le hideg vízzel, így kissé visszapuhul a tészta, könnyebb lesz szeletelni, s fényesebb lesz a teteje.
|
