 Őseink konyhája
Őseink sokféle fűszernövényt ismertek. A Belső-Ázsiában megismert és használt fűszereik nagy részét őseink minden bizonnyal magukkal hozták. Az erős ízeket sajátos gyömbérekkel cayennel érték el, húsaik pácolásához kakukkfüvet, rozmaringot, tárkonyt használtak, de ismerték a fokhagymát, a medvehagymát és a paprikának egy egészen apró és igen erős belső-ázsiai változatát.
Őseink áldozati ételeiben feltehetően a tárkonynak és a csombornak nagy jelentősége volt (a tárkonyt őseink hozták be Európába a IX-X. században).
A „gyökerek” ősi konyhák ízvilágának a lelkét alkották.
„Ízesítő koncentrátumoknak” is nevezhetjük őket, amelyeket különböző zöldséggyökerek, zöldséglevelek, friss- és szárított fűszerfüvek, gyógynövények és trópusi fűszerek keverékéből állítottak elő, majd ételeikkel összefőzték.
A vadon termő fűszernövények és ízesítőik a következők voltak: gyökfű (petrezselyem), hagymafű (metélőhagyma), tündérfű (rozmaring), vizitorma, csombor (borsikafű), kapor, zeller, tárkony, lestyán, kakukktorma, csabaire, citromfű, zsálya, bazsalikom, ánizs, izsóp, szurokfű, komló, rózsaszirom, vasfű, kapor, turbolya, mirhafű, fehér üröm, fehér mustár, áfonya, ibolya, hungyök (koriander) , kömény, körömvirág, bársonyvirág, kerti sarkantyúka, napkirályvirág (krizantém), turfű (majoránna) és fekete ribiszke, pipacs, vöröshere, galagonya, őszi vérfű, borág, boldogasszony tenyere, martilapufű, cickafark, vizimenta, kálmosgyökér, bojtorján, csalán, szentlászlófű, deréce, veronika, mezei katáng, lucerna, saspáfrány, fekete nadálytő, tyúkhúr, kövér porcsin, borbálafű, kamilla, pitypang, réti bakszakáll, vizitorma, ragadós galaj, terebélyes laboda, mezei zsázsa, vadrepce, galambbegy, sziksófű, medvehagyma, aszat, mezei sóska, kányazsombor, erdei mályva, angyalgyökér citromfű, turbolya, kömény, ánizs, torma, vizitorma, kakkufű és koriander.
Itt ki kell térnünk egy magyar életkultúra szempontjából igen fontos kérdésére; a paprikára. Először is le kell szögeznünk, hogy a magyaros pörkölt nem a paprikától pörkölt.
A ,,magyaros pörköltalap” a felvágott hús és hagyma összepirítása összepörkölése (például borsos tokány).
"A geológiai kutatások szerint Ázsia és Amerika az Aleut-úton összeért, tehát nyitva állt a paprika vándorlásának a lehetőség. Régészeti kutatások egy négyezer éves ázsiai sírban paprikamagot találtak. Lehetséges, hogy a paprika Ázsiában valamely betegség hatására az őshazában kipusztult, de az üzenetet generációk hosszú során, évezredeken keresztül magunkban hordoztuk, és amikor a paprika ismét megjelent, magától értetődő természetességgel vettünk föl ismét konyhánk alapvető nyersanyagai közé. Ez magyarázatot nyújthatna arra is, hogy a magyar konyhát és a paprikát miért azonosítják egymással” (Cey-Bert Róbert Gyula 1988).
Gyulai Ferenc botanikustól írt arról, hogy honfoglalás kori magyar sírban is találtak paprikamagot, melynek publikációja Svédországból folyamatban van.
Így a ,,paprika-miniszéruma” könnyen megoldódna.
Lássuk mit ír a paprikáról Kolumbán Sándor:
Szóbonctan
"PAPRIKA – Halványsárga vagy zöld, éretten piros termésű fűszernövény. [A Magy. Ért. Kéziszótár szerint: szerb-horvát] A lexikonok dél-amerikai eredetű növényként írják le, melyet elsőként Kolumbusz orvosa hozott Európába. Hogyan lett magyar különlegesség? A mára már nyilvánvalóvá vált igazság, miszerint az inkák, kecsuák, sziúk, dakoták magyar nyelvű népek voltak, tehát alkati, belső szervi felépítésük hozzánk hasonló, s mivel ők szerették, kívánták, használták, szervezetüknek, belső szerveiknek szükségük volt rá, így a magyarság rálelvén, és ugyanolyan belső szervi felépítéséből eredően rendkívüli szükségét érezte, meglepő gyorsasággal általánosan átvette, konyháját teljesen erre építette föl. Úgy tűnik, mintha ez már megvolt nekünk valaha (akár a kukorica, pityóka), de ekkor találtunk rá újra, s mivel élettani igény volt rá, villámgyorsan terjedt a magyar konyhákban. Ezt a megnevezést nem is torzítják el más nyelvekben sem, mivel meghatározó magyar konyhaművészeti szakkifejezés, magyar konyhára jellemző, úgynevezett hungarikum. A nevéről írtak, mondtak már ilyent-olyant. A MÉKSZ szerkesztők eredet megállapítása szándékos ferdítés, mellyel teljesen lejáratták magukat, e szempontból nem szabad komolyan venni őket. Az ősmag-nyelv, mint megtervezett nyelv, vázszerkezettel rendelkezik, melybe illeszkednie kell a jellemzők alapján megadott megnevezéseknek. Van sajátos hangzástörvénye (ez minden más nyelvnek is), melybe illeszkednie kell a kifejezésnek, különben nem rögzül. A PR párost véve alapul kapcsolatba hozható a tűzzel, PeRzsel, (románul a paprika = ardei, az arde = ég), a színnel: PÍR. (A PR az aPRó szó tengelye az őrölt, aPRított, PoRított értelmét is adja.) Az R hang, sőt a PR páros ösztönösen ajakra törő hang az eRős dolgok tapasztalásánál. Az IK gyök jelenléte gyors mozgásra (csípés) utaló: IKlat. Tulajdonképpen a P.R teremtőgyök, mellyel oda-vissza építhetők szavak. A RIPakodó PARázs hangulatban, haragosan, csípősen kiabál. Székelyföldön aki RIPpadozik: ujjongóan vagy fenyegetően kiáltozik. Vagyis PERzselő paPRikás hangulatban. A szegedi ferencesek, tehát PAPok kertjéből terjedt el az országban, és mondják, hogy csípőssége miatt pap ríkató-nak nevezték. Pap ríkató? Egyszerű, de meglehet. Az összes elnevezéseket nyelvünkben egyszerű emberek adták ötletszerűen, pillanatnyi benyomás, látvány, érzés alapján, a megtervezett nyelv, vázszerkezetébe és hangzástörvényébe illeszkedően, mint mindennek a történelem folyamán, nem hívtak tudálékos, okoskodó nyelvészeket. Nem volt szükség rájuk. A nyelv belső, íratlan hangzástörvényei, meghatározott kereten belül megfelelő teret adtak a szóképzésre, és csak az oda beillő maradhatott meg a használatban."
Más forrásból:
A máig használatos fűszernövények közül kettő is van, melyekről francia botanikusok feltételezik, hogy a X. században- a magyarok hozták be Európába. Ez a tárkony és a csombor (borsikafű), de a „fűszerszámok” egész tárházát ismerték. Kakukkfüvet, a köményt, a fokhagymát, a szurokfüvet, a kaprot, a turbolyát, lestyánt, a citromfüvet, a fehér mustárt, a zsályát, a gyömbérgyökeret.
Sok vadon termő fűszerfüvet, ízesítőt is használtak, pl. vizitorma, galagonya, pipacs, cickafark, bojtorján, csalán, mezei katáng, tyúkhúr, kamilla, pitypang, mezei zsázsa, medvehagyma.
Trópusi füvek közül a szerecsendió, kardamon, sáfrány, szegfűszeg, fahéj, vanília, szezámmag, babérlevél, csillagánizs került őseinkhez.
A Kárpát-medence gazdag volt erdőkben és vizekben, tehát vadhús és hal is bőven kerülhetett az üstökbe. Ugyanúgy a gyűjtögetéssel szerzett gombák és vadgyümölcsök is terítéken voltak, pl. som, csipkebogyó, de virágokat is használtak (ibolya, körömvirág, rózsaszirom).
Számos olyan alapanyagot használ a mai magyar konyha, melyek szimbolikus jelentésük, vagy ízük miatt évszázadokon át, szakács (háziasszony) nemzedékeken keresztül öröklődtek, s maradtak fenn. (pl. vörös hagyma, káposzta) Jó néhány közülük máig csak nálunk használatos. (Pl. fehérrépa)
Konyhakerti növények: zöldborsó, csicseriborsó, lencse, lóbab, vöröshagyma, fokhagyma, káposzta, sárgarépa, petrezselyem, sóska, spenót, cékla, karalábé, torma és zeller.
Gyümölcsök: alma, körte, meggy, cseresznye, szilva, szőlő, csipkebogyó, som, kökény, szeder és áfonya.
A tej savanyításával nyert kötő-, sűrítő-, vagy éppen alapanyagok közül is a magyar tejföl és túró nem csupán számos ételünk nélkülözhetetlen kelléke, hanem egyetlen más világkonyhában sem használatos. S bár a tejszínt másutt is használják, de a magyar ételekben éppen a pentaton ízharmónia révén egész más jelentőséget kap.
A ma használatos tejtermékek nagy részét (joghurt, kefir, sajtok és kumisz) elsőként Közép-Ázsia lovas és állattenyésztő népei fedezték fel és állították elő. Használatos volt a borecet. Őseink ételkészítési (tartósítási) módszereire utal vissza a magyarok savanyúság szeretete, melyek elkészítési módjai közül néhány mindmáig egyedülálló (pl. kovászos uborka). Az ételeket szabadtűzön cserépbográcsban vagy a kemencében, cserépfazékban főzték, illetve nyárson sütötték. A kovász nélküli lepényeket kemencében vagy szabadtűzön átforrósított köveken sütötték. A változatos étrend sűrű húsos-zöldséges levesekből, köles-, árpa- vagy búzakásákból, sültekből és lepényekből állt.
|
